郑州头条

发酵工艺会影响白酒口感,你知道吗?—唐三镜胡星杰

同样做玉米酒,所用酒曲、不锈钢酿酒设备和酿酒工艺不同,做出来的酒口感也不一样。此外,用酿酒设备蒸酒时操作不当,也会给白酒带来邪杂味。下面唐三镜胡星杰老师分享一些影响白酒口感的因素,希望对大家有所帮助。

1、为什么不同的酿酒原料,做出来的酒口感、风味和品质都不同?

用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒,或多或少带有一定的粮食香味。比如红薯白酒的薯味重;玉米白酒带有玉米的甜味,且味道较浓,因玉米胚芽中含有较多的脂肪,若处理不好会生成过量的杂醇油。高粱的蛋白质少,脂肪少,少量的单宁是芳香族物质的主要来源,所以酒味香。

在所有的酿酒原料中,高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多,糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒,原料是基础,白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样?

常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲……,“骨为酒之骨”,酒曲决定了白酒的香型和特点,为什么会这样呢?因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样,发酵时生成的香味物质也是不一样的。

3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味?

发酵温度高或者发酵时间长,酯以及醇的生成量大,味道浓;发酵温度低,时间短,味道淡薄。在生产和发酵过程中,卫生管理不善,侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果,酒味发臭,发苦,或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

4、为什么发酵工艺会影响白酒口感?

发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵,不同的粮食适合的酿酒工艺不同,不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的,各有各的特点与优势。一般来说,固态酒的香味和饱满度比较好,相对应的,杂味也会重一些,而半固态、液态酒的口感相对来说要爽净一些。​​​

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